Jaunas receptes

Krievu melnā maize

Krievu melnā maize

Atjaunināts 2017. gada 18. septembrī

2 1/4

tējkarotes aktīvā sausā rauga

2

ēdamkarotes ābolu sidra etiķa

2

ēdamkarotes nesālīta sviesta

1/2

oz nesaldināts kakao pulveris

1/4

glāze pilngraudu miltu

1 1/2

tases vidēja vai tumša rudzu miltu

1 1/2

glāzes Zelta medaļa ™ organiski nebalināti universālie milti

1

ēdamkarote ķimeņu sēklu

1/4

tējkarote fenheļa sēklu

1/2

ēdamkarote šķīstošā espresso pulvera

1/2

ēdamkarote maltu šalotes vai sarkano sīpolu

Slēpt attēlus

  • 1

    Nelielā bļodā sakuļ kopā raugu, cukuru un siltu ūdeni. Ļaujiet sēdēt apmēram 10 minūtes, līdz putas.

  • 2

    Nelielā katliņā uzkarsē tasi ūdens, melases, etiķa, sviesta un šokolādes, līdz sviests un šokolāde ir izkusuši. Atlikt malā.

  • 3

    Atsevišķā lielā bļodā sakuliet pilngraudu, rudzu un universālos miltus. Atlikt malā.

  • 4

    Maisītāja bļodā, kas aprīkota ar lāpstiņu, apvienojiet 2 tases miltus, klijas, ķimeņu sēklas, fenheļa sēklas, sāli, espresso un šalotes (vai sarkano sīpolu). Maisot nelielā ātrumā, pievieno rauga un šokolādes maisījumus. Maisiet vidējā ātrumā līdz gludai, apmēram 3 minūtes.

  • 5

    Nelielā ātrumā pievienojiet 1/2 glāzes atlikušos miltus vienlaikus, izmantojot lāpstiņu, lai nokasītu liekos miltus no bļodas malām. Pievienojiet tik daudz miltu, līdz mīkla atdalās no bļodas malām. Pārslēdzieties uz mīklas āķi un mīciet apmēram 5-8 minūtes ar vidēju ātrumu-vienlaikus pievienojot 1 tējk universālos miltus, ja tas nepieciešams, lai mīkla atrautos no bļodas malām-līdz gluda un elastīga (vai mīciet ar rokām uz miltiem uz galda apmēram 10 minūtes, līdz gluda un elastīga).

  • 6

    Veidojiet mīklu bumbiņā un ievietojiet viegli ietaukotā traukā, vienu reizi pagriežot, lai pārklātu. Pārklājiet ar plastmasas plēvi un ļaujiet uzrūgt, līdz dubultojies, apmēram 1-2 stundas.

  • 7

    Izvelciet uzrūgušo mīklu uz viegli apkaisītas virsmas. Veidojiet apaļu vai sviestmaižu klaipu un novietojiet vai nu uz cepešpannas, kas izklāta ar cepamo papīru (apaļai), vai viegli ietaukotā klaipu pannā (sviestmaižu klaipam). Viegli pārklājiet un ļaujiet uzrūgt līdz divkāršojies, apmēram no 45 minūtēm līdz 1 stundai. Pirms cepšanas apļa augšpusē izsvītro X (tas nav vajadzīgs sviestmaižu klaipam).

  • 8

    Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 ° F. Cepiet maizi līdz dziļi brūnai un 200–210 ° F, ja apakšējā centrā ir ievietots tūlītējas nolasīšanas termometrs, apmēram 45 līdz 50 minūtes. Pirms sagriešanas ļaujiet maizei pilnībā atdzist uz dzesēšanas plaukta.

Šai receptei nav pieejama informācija par uzturu

Vairāk par šo recepti

  • Es gadiem ilgi esmu mēģinājis izveidot sev spaiņu sarakstu. Dažreiz kopā ar “uzrakstiet grāmatu” un “dodieties uz Grieķiju”, manuprāt, “rakstīt spaiņu sarakstu” vajadzētu iekļaut manā spaiņu sarakstā! Viena lieta, kas ir manā diezgan niecīgs spaiņu saraksts ir “cept pumpernikeļa maizi”. Pumpernickel - gaišs vai tumšs - ir viens no maniem absolūti iecienītākajiem maizes veidiem, un es zināju, ka tā pagatavošana mājās būs īsts kārums. Protams, šī krievu melnā maize nav gluži pumpernickel. Maize garšo pārsteidzoši līdzīgi manam mīļotajam pumpernikelim, un sastāvdaļas - rudzu milti, melase, kakao pulveris - šķiet piemērotas. Bet tas vienkārši nebija gluži tas pats. Tāpēc es esmu uz žoga par to, vai es tiešām esmu “cepis pumpernika maizi”. Neatkarīgi no tā, tas joprojām bija gardums, ko es cerēju. Es nevaru teikt, ka esmu vīlies savā nedaudz novirzītajos centienos-šī maize padara garšu tik bagātu un blīvu, ka tā ir, uzdrīkstos to teikt, labāk nekā pumpernickel! Es to saku tikai tāpēc, ka esmu ēdis pumpernikeli tik bieži, ka šī maize piedāvā jaunu garšu dinamiku - atsvaidzinošas pārmaiņas. Es zinu, ka sastāvdaļu saraksts ir diezgan biedējošs, bet es neiesaku griezt stūrus ar šo maizi - katra sastāvdaļa ievērojami kalpo mērķim, radot šo unikālo melnās maizes garšu. Rezultāts ir garšīgs pats par sevi, ar sviestu vai ar majonēzi un svaigiem, sagrieztiem tomātiem kā vienkāršu, vasaras beigās sviestmaizi. Tā ir maize, kuru ir vērts iekļaut spaiņu sarakstā un pēc iespējas ātrāk šķērsot.

Džefrijs Helmmens un#039 melnā maize

Šī recepte nāk no Džefrija Helmmana, sertificēta maiznieka meistara (viens no tikai aptuveni 130 šajā valstī), kā arī labi pazīstama skolotāja un autora. Neskatoties uz sastāvdaļām, maize negaršo pēc kafijas. Tam ir īsts “kodums”, kas ļauj tam lieliski saderēt ar ziemas zupām un sautējumiem. Plāni sagriezts un ieziests ar sviestu, tas ir lieliski piemērots arī visa veida smorgasbordam līdzīgām piedevām. Piezīme: Pirms sākat, izlasiet recepti līdz galam, lai jūs zināt, cik daudz laika tas aizņem.

Sastāvdaļas

  • 3 līdz 4 šķēles (71 g) pārcepta maize (skat. Zemāk “padomus”.)
  • nelielas 1/3 glāzes (21 g) kafijas pupiņas, maltas
  • 1 3/8 glāzes (312 g) verdoša ūdens
  • 1 1/2 glāzes (340 g) ūdens
  • 2 1/4 glāzes (230 g) vidēji rudzu miltu
  • 2 unces levain vai stīva (mīklai līdzīga) skāba kultūra
  • visu vircu
  • visu atsvaidzināto skābu
  • 1 1/2 ēdamkarotes (19 g) augu eļļas
  • 2 1/4 tējkarotes (14 g) sāls
  • 2 1/2 tējkarotes šķīstošā rauga
  • 1 1/2 glāzes (152 g) vidēji rudzu miltu
  • 3 1/4 glāzes (390 g) King Arthur nebalināti maizes milti
  • melnās ķimenes (pazīstamas arī kā charnushka)

Instrukcijas

Lai pagatavotu vircu: Sadaliet maizi gabalos, apkaisa ar maltu kafiju un pārlejiet to ar verdošu ūdeni. Visu samaisa, lai maize būtu laba un mitra. Cieši pārklājiet un ļaujiet nostāvēties nakti.

Lai pagatavotu raugu: Samaisiet ūdeni, rudzu miltus un cietu skābu mīklu nereaģējošā, vidēja izmēra maisīšanas traukā un ļaujiet maisījumam nostāvēties uz nakti, pārklāts, vēlams apmēram 16 stundas, temperatūrā no 65 ° F līdz 70 ° F.

Lai pagatavotu mīklu: Ielieciet vircu blenderī vai virtuves kombainā un sablendējiet, līdz maize ir samērā labi sasmalcināta.

Ielieciet to maisīšanas traukā vai maisītāja traukā. Nosveriet miltus vai izmēriet, viegli ielejot tos karotē krūzītē, pēc tam noslaukot lieko. Pievienojiet rauga maisījumu, eļļu, sāli, raugu un miltus.

Uzzināt vairāk

Pilngraudu maizes pasaules izpēte

Maisiet, līdz tas ir labi sajaukts, pēc tam ļaujiet mīklai atpūsties apmēram 20 minūtes.

Turpiniet mīcīt un maisīt-ar rokām vai maisītāju-līdz mīkla ir labi attīstījusies. Tā kā šajā mīklā ir daudz rudzu miltu, tas nekad nekļūs gluds un elastīgs, jo visu kviešu mīkla to vienkārši mīcīs 8 līdz 10 minūtes, darot visu iespējamo.

Ievietojiet mīklu ietaukotā maisīšanas traukā, pārklājiet bļodu un ļaujiet tai uzrūgt, līdz apmēram stundu varat tajā atstāt pirkstu nospiedumu.

Izgrieziet to uz miltiem izkaisīta dēļa un sadaliet to divās daļās. Veidojiet šos gabalus rupjās kārtās un ļaujiet tiem atpūsties 5 minūtes.

Veidojiet stingrus apļus, mēģinot veidot blīvas, bezšuvju bumbiņas un novietot maizes uz pergamenta gabala. Nosedziet tos un ļaujiet tiem pacelties, līdz tie ir aptuveni divas trešdaļas no tā, lai palielinātu apjomu divas reizes, apmēram 45 minūtes.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 450 ° F.

Nogrieziet mīklas virsmu, izdarot vienu griezumu pa centru vai krustu. Palieciet prom no "pleciem" vai malām. Atkārtojiet ar otru klaipu.

Rūpīgi sasmērējiet abu klaipu virsmu ar ūdeni, līdz tie ir samirkuši, ja vēlaties, apkaisa ar sēklām un, pabīdot mizu zem pergamenta, uzklājiet maizes uz iepriekš uzkarsētā cepšanas akmens.

Cepiet maizi 30 minūtes, samaziniet krāsns siltumu līdz 400 ° F un turpiniet cepšanu vēl 10 līdz 20 minūtes. Kad maize ir gatava, temperatūrai centrā jābūt aptuveni 200 ° F līdz 210 ° F. Izņemiet maizi no cepeškrāsns un atdzesējiet uz režģa.

Uzglabāt, brīvi pārklātu, istabas temperatūrā līdz 5 dienām. Iesaldēt līdz 3 mēnešiem.

Padomi no mūsu maizniekiem

Vai jums nav startera? Šeit ir recepte mājās gatavotam skābajam raugam. Ja jūs gatavojat to no nulles, jums tas jābaro 5 līdz 7 dienas, pirms tas ir gatavs cepšanai. Vai vēlaties sākt? Iegādājieties mūsu klasisko svaigo skābās rauga uzkodu - tas būs gatavs cepšanai drīz pēc ierašanās jūsu mājās. Vai meklējat padomus, paņēmienus un visu veidu lielisku informāciju par rauga cepšanu? Atrodiet to, kas jums nepieciešams, mūsu skābās rauga cepšanas rokasgrāmatā.


Krievu melnā maize

Maize ieņem nopietnu vietu krievu kultūrā. Bet ne tikai jebkura maize. Viņiem patīk maize, kas ir blīva un sātīga, ar garšu, kas nogāzīs jūsu zeķes.

Krievu melnā maize ir viņu klasiskā maize: sirsnīga, blīva un garšīga. Visas īpašības, kas padara perfektu maizi uzkodām vai pārī ar ziemas zupu.

Melnā maize ir rudzu maize, un rudziem parasti ir vairāk šķiedrvielu, tumšāka krāsa un spēcīgāka garša nekā maizei, kas izgatavota tikai no kviešu miltiem. Tie var būt gaiši vai tumši, atkarībā no sastāvdaļām un rudzu miltu un kviešu miltu attiecības.


Melnā krievu rupjmaize

Ja vien jūs nelasāt šo stāstu savas vecmāmiņas Bruklinas vai Minesotas virtuvē, tumšās maizes klaips, kas tikko izvilkts no cepeškrāsns, jūs, iespējams, esat daļa no lielākās daļas cilvēku, kuriem biezas rudzu maizes ir mazliet ārpus komforta zonas. Jūs varat palaist pāri šādām vecās pasaules maizēm uz sava galda, ja paveicas, vai varbūt Vermontas maiznīcā, kuras ir sakrautas tumšā mozaīkā, taču šajā valstī tās galvenokārt ir pazīstamākās bagetes un lauku baltumi, ko mēs pērkam un cep mājās.

Bet, ja jūsu pieredze ar rupjmaizi ir aprobežojusies tikai ar pārtikas preču veikalu maizēm, tad jūs pazaudējat kaut ko neparastu. Un, ja jūs nekad neesat cepis šādu maizi - košļājamus rudzus, tumšās maizes, kas raustītas ar riekstiem un sēklām, melnas pumpernikeli, kas pārklāti ar tik daudzām sarežģītām garšām kā lielisks alus vai resns -, tad tas nav tikai labs klaips trūkst, bet pavisam jauna cepšanas pasaule. Vai, precīzāk, vecs no jauna atklāts.

Rupjmaizes klaipi, kas bija pilni ar pilngraudu, bieži vien no riekstiem vai sēklām, garšu un dažreiz no ilgām stundām cepeškrāsns grīdā, uzcēla Ziemeļeiropas un Austrumeiropas maiznīcas un kopā ar maizniekiem migrēja uz šo valsti. Un, lai gan dažreiz tie var prasīt nedaudz vairāk tehnikas nekā balta klaips un bieži vien vēl dažas sastāvdaļas, tos ir pārsteidzoši viegli pagatavot mājās.

Izmaksa? Maizes ar satriecošu garšu, tekstūru un dziļumu. Maizes, kurām piemīt sarežģītība un noturība, un tās var savienot pārī ar spēcīgām sastāvdaļām, nevis izbalināt maltītes fona. Maize, kas var būt maltīšu centrālais elements, gandrīz pati maltīte.

Maizes meistars Pīters Reinhārts saka: “Kad jūs aizķeraties” pie rudzu maizes, jūs patiešām aizķeraties, gluži kā tad, kad kāds iekrīt stiprā IPA alā. Tad pēkšņi nekas cits tevi neapmierina. ”

Šādas vecās pasaules maizes stūrakmens, protams, ir milti. Kviešu vietā tās ir maizes, kas veidotas no rudzu miltiem, jo ​​šie graudi varētu augt mazāk viesmīlīgā klimatā. Rudzi ir cietāki graudi, turklāt milti ir dzīvsudragāki par kviešu miltiem, ar mazāk lipekli un vairāk klijām un šķiedrvielām, kas nozīmē, ka mīklas absorbē vairāk ūdens un tām ir tendence kļūt blīvām un sveķainām. Šī iemesla dēļ lielākā daļa rudzu maizes nav gatavota no 100% rudzu, bet gan ar kviešu un rudzu kombināciju.

Izņēmums no šī brīvā noteikuma ir skāba rudzu maize, ko parasti cep maizes cepēji, kuri iemīlas rupjmaizē, galu galā cep, un kas, protams, ir pavisam cits stāsts. Izmantojot raugu, kura skābums maizes traukā un cepeškrāsnī rada nelielu ķīmijas eksperimentu, jūs varat pagatavot klaipus, izmantojot visus rudzu miltus-skaistus, sarežģītus klaipus, kuriem ir tikpat līdzīga veikala rudziem kā amatnieku gatavotām bagetēm. uz Brīnumaizi.

Sourdough starteris kontrolē rudzu miltu fermentatīvo aktivitāti ar dabisko skābumu, neļaujot drupatai kļūt sveķainai, vienlaikus pievienojot maizei skaistu, sarežģītu garšu. Un tā kā cepšana ar skābu mīklu nav grūtāka nekā cepšana bez tās-grūtā daļa ir spēcīga iesācēja pagatavošana-ir vērts to uzskatīt par loģisku nākamo soli vecās pasaules cepšanā.

"Patiesība," saka sertificēts maizes cepējs Džefrijs Helmmens, kurš pirms 34 gadiem sāka cept vācu maizi un pārstāvēja ASV Coupe du Monde de la Boulangerie, "liek jums ceļos."

Labu miltu iegāde, kas vienmēr ir svarīga cepšanā, kļūst vēl jo vairāk, jo rudzu milti - kas šajā valstī nav tik populāri kā kvieši - var ātri sasmelt, ja tos pārāk ilgi atstāj veikala (vai mājas) plauktā. Pērciet miltus no uzticama avota un uzglabājiet tos saldētavā.

Labam rudzu klaipam, piemēram, Rose Levy Beranbaum “īstiem ebreju rudziem”, ir vajadzīgs pavisam nedaudz vairāk par procentiem rudzu miltu, mazliet iesala sīrupa (var izmantot medu vai pat galda cukuru), rauga, miltu, sāls un ūdens. .

Patiešām, šī vienkāršība ir daļa no iemesla, kāpēc mājās cepti rudzi ir tik labi. Tradicionāli melnās maizes un pumpernikulas tika ceptas nakti, izmantojot cepeškrāsns atlikušo siltumu, un tās atšķirīgo krāsu iegūst no garas, lēnas maizes karamelizācijas cepeškrāsnī. Īsumā sagriezti komerciālie rudzi iegūst nokrāsu no karameļu krāsvielām un ir piepildīti ar pildvielām, kas maskē maizes patieso garšu.

Šīs slikti pagatavotās maizes var neatgriezeniski atcelt īsto. "Mani radinieki Krievijā man teica, ka melno maizi izmanto durvju atveru aizbāžšanai," sacīja Beranbaums.

Bet labi darīts, ievērojot līdzsvaru un proporciju, vienkāršas rupjmaizes cepšana mājās pat bez skābpiena iesācēja vai masveida teitoņu krāsns var būt atklājoša.

"Man galvenais bija sēklas," Reinharts saka par vecās pasaules maizes cepšanu mājās. "Sēklām ir tik daudz garšas, un tās dod jums attaisnojumu biezai maizei." Rieksti un sēklas var tikt grauzdēti, lai iegūtu papildu garšu, bet tos nedrīkst grauzdēt, ja tos pārkaisīsiet ar maizi, jo cepšanas laikā tie sadedzinās.

Bet, lai gan sēklas palīdz kompensēt to, ka maizē nav rauga, tās arī iesūc daudz mitruma mīklā, tāpat kā paši rudzu milti. Daudzās tradicionālās rudzu vai daudzgraudu maizes receptēs ir nepieciešams mērcēt, kas ir gandrīz tas, ko jūs domājat: tas ir papildu solis, kurā sēklas, klijas, veseli graudi vai pilngraudu milti vispirms tiek iemērc pirms pievienošanas mīklai . Šis solis ir nepieciešams, jo šīm sastāvdaļām bieži ir vajadzīgs vairāk laika, lai tās pilnībā hidratētos, nekā tās iegūtu parastās sajaukšanas un paaugstināšanās laikā.

Hidratācijas problēmu dēļ, mīcot šīs mīklas, ir svarīgi nepārspīlēt, pievienojot pārāk daudz miltu, kas var būt ļoti blīvs, bet nedrīkst būt stīvs. Tas ir viens no iemesliem, kāpēc tumšās maizes pagatavošana bieži ir vieglāka, izmantojot virtuves palīglīdzekli vai citu maisītāju.

“Sākumā es visu darīju ar rokām,” saka maizes cepējs Bets Henspergers, grāmatas “Maizes Bībele” autors. "" Nē, "es domāju," jums ir jāsazinās ar sastāvdaļām. "Bet, kad jums ir šīs pilngraudu lipīgās mīklas, elektriskās ierīces patiešām noder."

Mīklu sajaukšana ar mašīnu var neradīt tādu pašu 19.gadsimta sajūtu kā mīcīšana ar rokām, taču tas nodrošinās, ka mīklai nesanāk pievienot pārāk daudz miltu.

Un, ja jums vēl nav ieradums nosvērt sastāvdaļas, tagad ir īstais laiks ieguldīt lētā virtuves svarā, jo dažādi milti, kā arī klijas, pilngraudu produkti, sēklas un rieksti var viegli izmest recepte, ja vien tie nav diezgan precīzi izmērīti.

Vēl viens padoms, ja jūs tikko atklājāt šīs maizes, norāda Reinharts, ir sadalīt mīklu ruļļos, ​​nevis pagatavot dažus lielus klaipus. Rullīšus ir vieglāk pagatavot un kontrolēt, un no tumšās, aromatizētās maizes gatavo fantastiskus sviestmaižu ruļļus.

Blīvi, košļājami rudzi un sēklas maize arī grauzdē ārkārtīgi labi: savienojiet tos ar sviesta gabaliņiem un labiem ievārījumiem vai marmelādēm, varbūt ar bagātīgu karoti Nutella. Beranbauma iesaka papildināt savu rupjmaizi ar nesālītu sviestu, sagrieztiem redīsiem un lielām sāls pārslām. Vai arī pārvērtiet melnās maizes šķēles atklātās vai smorgasbordas sviestmaizēs, kurās ir kūpinātas zivis vai salumi. Pat sadaliet gabaliņus un iemērciet tos Šveices fondī katlā, jo tie izturēs labāk nekā niecīgie franču maizes gabaliņi.

Drīz jūs redzēsiet, ka jums nav jālec lidmašīnā uz Vāciju vai jādzīvo blakus Jaunanglijas amatnieku maizniekam, lai atklātu svaigi ceptas vecās pasaules maizes priekus: Viss, kas jums nepieciešams, ir laba recepte, nedaudz pacietību un rudzu kabatiņu.


Krievu melnā maize

Krievu melnā maize ir krievu diētas pamatprincips. Tas tiek pasniegts katru dienu. Tam ir sena vēsture, un tas tiek pat atzīts par to, ka ļaudis uzturēja dzīvus pēc nacistu iebrukuma, kad sastāvdaļas bija ļoti grūti iegūt.

Krievu melnā maize ir bijusi cilvēku labklājības simbols. Slāvi uzskatīja, ka cilvēki, kas dalās klaipā, kļūst par draugiem uz visiem laikiem. Man tas patīk, tas ir gandrīz viss mans priekšnoteikums starptautiskai virtuvei. Dalīšanās ar maizi, maltīti vai vienkāršu tasi tējas ir galvenā viesmīlības forma un vērtīga atmiņa.

Krievu melnā maize ir melna un skāba, gatavota ar rudziem un skābu starteri vai raugu. Tā bija daudz lētāka un barojošāka nekā baltmaize. Dažādas rupjmaizes šķirnes liecināja par vienu bagātību. Šajā receptē ir daudz sastāvdaļu, lai pagatavotu bagātīgu un sātīgu klaipu. Šodien maize ir visuresoša, un mums tā patika ar biešu zupu, kas pazīstama kā borščs.

Ja vēlaties uzzināt vairāk par šo interesantāko Krievijas valsti, noteikti izlasiet mūsu ceļojumu uz Krieviju, lai uzzinātu vairāk. Jūs atradīsit arī vairāk garšīgu un autentisku rumāņu recepšu, kuras jums noteikti patiks.

Vēlies vēl vairāk? Noteikti pievienojieties kulinārijas un kultūras ceļojumam apkārt pasaulei, lai nepalaistu garām neko, tas ir bez maksas. Jūs varat sekot man arī Instagram, Facebook, Pinterest un YouTube, lai sekotu mūsu ceļojumam.

Lūdzu, ņemiet vērā, ka šajā lapā var būt saistītās saites, kurās es nopelnīšu nelielu komisijas maksu, tomēr tā nekādā veidā neietekmēs jūsu samaksāto cenu. Es pateicos jums par atbalstu!


Skatīties video: Rainītis - Melnā Pantēra #LielieMuļķi (Janvāris 2022).