Jaunas receptes

Iepazīstinām ar ikdienas maltīšu padomi: Dens Bārbers

Iepazīstinām ar ikdienas maltīšu padomi: Dens Bārbers

Dienas maltīšu padome ir cienījamu šefpavāru, restorānu, rakstnieku, piegādātāju, pārtikas vēsturnieku un citu cilvēku sapulce, kuriem ir galvenā loma pārtikas pasaulē. Viņi ir piekrituši laiku pa laikam dalīties ar mums ar savu viedokli un zināšanām, atbildot uz gadījuma rakstura jautājumiem, atbildot uz aptaujām, sniedzot padomus mums visiem svarīgos jautājumos.

Dens Bārbers uzauga Ņujorkas Upper East Side, un sāka nodarboties ar lauksaimniecību un ēst gatavošanu kā jauns vīrietis kopā ar ģimeni un draugiem vecvecāku Blue Hill saimniecībā Lielajā Baringtonā, Masačūsetā. Viņš studēja angļu valodu un politikas zinātni Tufta universitātē, devās uz Kalifornijā, lai strādātu Chez Panisse, un pēc tam apmeklēja Francijas kulinārijas institūtu (tagad Starptautiskais kulinārijas centrs) Ņujorkā. Pēc a posms slavenajā Mišelā Rostangā Parīzē viņš devās strādāt uz Bouley Ņujorkā. 1996. gadā viņš uzsāka savu ēdināšanas biznesu, un četrus gadus vēlāk sadarbībā ar brāli Dāvidu viņš atvēra Restorāns Blue Hill Griničas ciematā. Viņa ēdiena gatavošana un cieņa pret izejvielām tur iekrita Deivida Rokfellera acīs, kurš viņu nolīga, lai palīdzētu atdzīvināt viņa 3500 akrus lielo lauku īpašumu Vestčesteras apgabalā un atvērt tur restorānu. Šodien Bārbers ir šefpavārs un sākotnējā Blue Hill un Zilais kalns pie akmens šķūņiem, ir daļa no bezpeļņas Akmens šķūņu pārtikas un lauksaimniecības centra. Viņš ir ieguvis daudzas atzinības, tostarp Džeimsa Bārda balvas kā labākais šefpavārs: Ņujorka (2006) un Amerikas izcilais šefpavārs (2009). Bārbers ir kļuvis par daiļrunīgu runasvīru pārtikas un lauksaimniecības politikas jautājumos, un 2009. gadā viņš tika iekļauts žurnāla Time 100 ietekmīgāko cilvēku vidū pasaulē. Viņš ir arī prezidenta fiziskās sagatavotības, sporta un uztura padomes loceklis.

Ikdienas maltīte: kāda ir jūsu pirmā pārtikas atmiņa?
Dens Bārbers: Mana tēva olu kultenis. Tie bija gumijoti, labākajā gadījumā - biežāk sausi un pārslaini. Es tos ēdu brokastīs, pusdienās un vakariņās.

Kad jūs pirmo reizi sapratāt, ka vēlaties būt šefpavārs?
1978. gada augusts - mana pirmā omlete no omes.

Kāds bija tavs pirmais pavārmākslas darbs?
Kad stipendija beidzās koledžas vecākā gada beigās, es pievērsos maizes cepšanai. Es domāju, ka tas man dos laiku visu izdomāt. Es galvenokārt sapratu, ka esmu šausmīgs maizes cepšanā.

Kas bija jūsu vissvarīgākā kulinārijas ietekme un kāpēc?
Mišels Rostans Parīzē. Pēc kulinārijas skolas es pavadīju gadu viņa restorānā, un man likās, ka viņš mani paņēma savā paspārnē. Viņš ir izcils šefpavārs no visas izcilo pavāru līnijas.

Kāda ir vissvarīgākā mācība, ko jums iemācīja kulinārijas ietekme?
Franču virtuvēs ir disciplīna, ko jūs neatradīsit citās vietās. Un es domāju, ka tas mani vairāk nekā jebko citu sagatavoja profesionālai ēdiena gatavošanai.

Kādu padomu jūs dotu jaunajam topošajam šefpavāram, kurš tikko uzsāka savu darbību?
Atceros, ka tētim negribīgi teicu, ka gribu būt pavārs. Bija ilga pauze, un tad viņš teica: "Dēls ... kāpēc?" Un es teicu vienīgo, kas man ienāca prātā: "Zini, es mīlu ēdienu." Bija vēl viena pauze, un viņš teica: “Es mīlu grāmatas, bet nelasu, lai dzīvotu.” Es domāju, ka kaut kur ir labs padoms. Šajā darbā ir daudz sodu; ar mīlošu ēdienu nepietiek.

Kā, jūsuprāt, Amerika savu restorānu un vakariņu kvalitātes ziņā šodien salīdzina ar citām pasaules valstīm?
Amerika ir sava veida kulinārijas anomālija, jo mums trūkst tādas atšķirīgas virtuves, kādu jūs atrodat Francijā, Itālijā vai Ķīnā. No vienas puses, tas ir padarījis mūsu restorānu ainavu neticami daudzveidīgu un interesantu. No otras puses, pārtikas kultūra var šķist nedaudz nesakarīga. Bet arvien biežāk mēs redzam restorānus, kas aptver vietas sajūtu. Es domāju, ka tas mūs padara apgaismotākus gan kā pavārus, gan ēdājus.

Vai ir svarīgāk iegūt vietējos produktus vai izmantot vislabākās iespējamās sastāvdaļas neatkarīgi no tā, no kurienes tie nāk?
Es neesmu purists, bet teikšu, ka vadu kopā ar vietējiem. Strādājot šajos ierobežojumos, parasti tiek sasniegti garšīgāki un interesantāki rezultāti.

Vai pavāriem ir sociāla atbildība, kas nav tikai godīga cilvēku barošana savos restorānos?
Šefpavāra loma tagad ir liela diskusiju tēma: vai mums vajadzētu palikt tikai virtuvē? Vai arī mēs esam vēstnieki kaut kam daudz lielākam? Ir grūti strīdēties abās pusēs, jo, sakot, ka šefpavārs var glābt pasauli, jūs izklausāties smieklīgi. Un, ja jūs sakāt, ka mums vienkārši vajadzētu būt virtuvē, jūs pārdodat mums īsi. Es viennozīmīgi teikšu, ka izvēle, ko mēs darām kā pavāri, ietekmē pasaules izmantošanu. Es sāku gatavot Paula Prudhomme melno jūras asaru laikmetā - recepte, kas bija tik populāra un tik visuresoša, ka gandrīz izsmelta visu sugu. Šis viens piemērs ir neapstrīdams pierādījums šefpavāra ietekmei, atbildība, kas mums jāņem vērā.

Kāds nākotnes projekts, reāls vai iedomāts, jūs visvairāk aizrauj?
Mana grāmata [Trešā plāksne: lauka piezīmes par pārtikas nākotni], kas tiek gatavots septiņus gadus, maijā iznāks no pingvīna. Tas jūtas gan reāli, gan iedomāti.


Labs, slikts un neglīts

Kāpēc daži pārtikas jautājumi aizdegas, bet citi nīkuļo, inerti vai strīdā? Pārtikas atkritumi ir viens. Šķietami vienas nakts laikā tas ir kļuvis no bezjēdzīgu rājienu provinces uz to, par ko runā katrs foršs bērns. Dzīvnieku, kurus pats nokauj, izmantošana no deguna līdz astei bija viena lieta. Bet šajās dienās jūs nevarat pacelt galvu kā profesionāls šefpavārs vai pat mājas pavārs, ja vien nevarat pagatavot vidējos atkritumu salātus.

Arī politiskā pasaule mainījās vienas nakts laikā. Septembrī Obamas administrācija pārsvarā klusēja un apņēmās līdz 5030. gadam samazināt pārtikas atkritumu apjomu par 50 procentiem. Slavens, ja tas nav izpildāms, žests nāca tajā pašā nedēļā kā Apvienoto Nāciju Organizācijas Ģenerālās asamblejas sesija, kurā pasaules līderi runāja par ilgtspējīgu attīstību attīstību un trīs mēnešus pirms klimata pārmaiņu konferences Parīzē, kur Pārtikas un lauksaimniecības organizācija paziņoja par vairāku valstu iniciatīvu.

Decembrī Menas pārstāve Čellija Pingrī iepazīstināja ar Pārtikas atgūšanas likumu-garu ideju sarakstu, kas, tāpat kā daudzi kongresa likumprojekti, vairāk šķita ideālisms, nevis reālisms (novirzīt skolu pusdienu programmu, lai nopirktu “neglītu produkciju”, izveidot USDA Pārtikas reģenerācijas biroju). Bet gandrīz uzreiz viena no tās galvenajām sastāvdaļām - pastāvīgs un ievērojams nodokļu atvieglojums uzņēmumiem un lauksaimniekiem, kuri ziedo pārtiku pārtikas bankām un zupas virtuvēm - tika iekļauts visaptverošā izdevumu rēķinā un tagad ir likums. Saskaņā ar politikas standartiem pārtikas izšķērdēšana ir samazinājusies no nulles līdz 60 sekundēm.

Kāpēc ātrums? Politika, piemēram. Lieciet cilvēkiem audzēt bioloģiski, un pesticīdu un herbicīdu uzņēmumi apsūdzēs jūs par to, ka jūs atņemat pasaulei sausumu izturīgas, paaugstinātas ražas, ar barības vielām bagātinātus augus. Lieciet viņiem ēst mazāk cukura, un soda uzņēmumi un cukura lobijs nāks pēc jums.

Bet pasakiet cilvēkiem, ka jāpārtrauc pārtikas izmešana, jo viņi pārpirka vai pasūtīja daudz biežāk, nekā bija ieplānojuši vienu nedēļu, norādiet, ka pārtika, kas izvesta uz poligoniem plastmasas maisiņos, nevis kompostēta, sapūs un izdalīs metānu tikpat efektīvi kā atraugas govis. parādiet skolēniem un koledžas bērniem nesen pagatavotā ēdiena tvertnes un neatvērtas piena un sulas kastītes, ko viņi izmet katru dienu, un viņi gribēs mainīt. Neviens nelēcas, lai aizstāvētu nevainojami laba (vai praktiski perfekta) pārtikas izšķērdēšanu. Pārtikas atkritumiem nav vēlēšanu apgabala.

"Tas nav pretrunīgi," nesen man teica Pingrī, ilggadējs bioloģiskais lauksaimnieks un restorānu īpašnieks, kurš kopā ar Rozu DeLauro ir viens no progresīvākajiem likumdevējiem pārtikas un lauksaimniecības jomā. “Ikviena vecmāmiņa teica:“ Netērējiet pārtiku. ”” Arī viņas rēķinā nedzirdētās idejas nebija daudzu gadu dīgtspēja. Divas grāmatas, Tristrama Stjuarta 2009 Atkritumi: pasaules pārtikas skandāla atklāšana un Džonatana Blūma 2010 Amerikāņu tuksnesis: kā Amerika izmet gandrīz pusi no savas pārtikas (un ko mēs varam darīt lietas labā), ieguva pašreizējo diskusiju par pārtikas atkritumiem. Dabas resursu aizsardzības padomes 2012. gada ziņojums, Izniekots: kā Amerika zaudē līdz 40 procentiem pārtikas no saimniecības līdz dakšai līdz poligonam, apkopotas idejas no Blūma grāmatas un pārsteigums NRDC personāla zinātniecei, kura to uzrakstīja, Danai Gundersai, ziņojums kļuva par vienu no aģentūras visvairāk lejupielādētajiem.

Tomēr, tāpat kā lielākajā daļā pārtikas lietu šodien, pavāru vajadzēja padarīt pārtikas atkritumus seksīgus. Dens Bārbers, kura grāmata Trešā plāksne apgalvoja, ka no saimniecības līdz galdam ir jāsaprot visa saimniecība-ne tikai izvēle un sezonas gatavie gabaliņi, bet arī subprodukti un izturīgi, neizmantoti dzīvnieku izcirtņi un nezāļu, šķiedru lapas un dārzeņu gali-radīja uznirstošo logu restorāns pagājušā gada martā sauca WastED (“ED”, iespējams, “izglītība”). Tajā tika pasniegtas ēdienkartes, kuras viņš un citi zvaigžņu pavāri izveidoja, izmantojot ēdienu, kas citādi tiktu izmests vai vienkārši nekad netiktu pārdots, jo neviens nedomā ar to gatavot. Visa Ņujorka cīnījās par rezervāciju.

Bārbera ēdienkartes atstāja dziļu iespaidu uz viņa draugu un čempionu Semu Kasu, kurš piecus gadus vadīja Mišelas Obamas aptaukošanās apkarošanas kampaņu. "Tikai tad, kad es ēdu Danas uznirstošajā logā, problēma man neizkristalizējās," nesen man teica Kass. Kad ANO pārstāvji vērsās pie Kasa par pusdienām, ko rīkoja ģenerālsekretārs Bans Kimūns, lai palīdzētu pasaules līderiem pievērsties klimata pārmaiņām un pārtikai, viņš lūdza Bārberu izstrādāt ēdienkarti. Tas izdevās. Ieraugot un nogaršojot kaut ko uz šķīvja, vienmēr tiek reģistrēts problēmu reģistrs, tāpat kā neviena dokumentālā filma (pēdējā laikā) Beidzies derīguma termiņš? no Hārvardas Pārtikas likumu un politikas klīnikas) vai TED sarunas (piemēram, Stjuarta, ar 1,3 miljoniem skatījumu). Kad Kass pēc mēnešiem Davosā Pasaules Ekonomikas forumā ieraudzīja Banu un SVF vadītāju Kristīni Lagardu, viņa teica, ka tie ir Bārbera salāti, ko viņa atceras. (Es arī to atceros-man bija jāizmēģina uznirstošajā bārddzinis, kas piedalījās vienā vakarā Eataly. Tajā bija daudz izveicīgu dārzeņu lentu un spilgts vinigrets, kas abi var slēpt daudzus grēkus un tikai dažus lietas, kas izskatījās neskaidri brūnas.)

Tātad, kas ir reāli valdībai īstenot īstermiņā? "Jūs saņemat kristāla bumbiņu," atbildēja Pingrī, kad es viņai jautāju, kas likumprojektā varētu redzēt likuma gaismu. "Šeit ir jautājums par reālismu. Dažreiz panākumi ir veiksme un laiks. ” Nākamais likums, ko viņa uzskatīja par gatavu pārmaiņām, ir pārtikas produktu derīguma termiņš. Laulātie un istabas biedri pastāvīgi strīdas, un "viņi ir sajaukti visu pareizo iemeslu dēļ," viņa teica. Katrs ražotājs izstrādā dažādus noteikumus, tāpēc neviens nezina, ko tie nozīmē. Viņas rēķinā ir noteikts, ka jebkuram ražotājam, kas izmanto pārdošanas datumu, jāpievieno vārdi “Tikai ražotāja ieteikums” tādā pašā izmērā, fontā un krāsā kā datums (mākslīgais maisījums zīdaiņiem ir atbrīvots), un tas liek FDA izveidot pārtikas produktu sarakstu piemēram, neapstrādāti vēžveidīgie, kas tiek pārdoti gatavi lietošanai un kuriem laika gaitā ir augsts mikrobu piesārņojuma risks - salīdzinoši īss pārtikas produktu saraksts, citiem vārdiem sakot, kas, iespējams, saslimst, ja gaidāt pārāk ilgi. Februārī Konektikutas senators Ričards Blūmentāls iesniedza līdzīgu likumprojektu. Papildus pārtikas atkritumu samazinājumam pārdošanas termiņu tīrīšana būtu sabiedrisks pakalpojums, lai veicinātu iekšējo mieru.

Blūms saka, ka pārtikas neglabāšana poligonos ir vienīgais visefektīvākais solis atkritumu samazināšanā un palīdzēšanā videi - ar to, ka cilvēki ir spiesti burtiski aizbāzt degunu izlietā pārtikas daudzumā. Sanfrancisko, Sietla un Masačūsetsa ir pieņēmušas tiesību aktus, kas ierobežo izgāžamo pārtikas atkritumu daudzumu un nosaka komposta savākšanu malā. "Godīgi sakot, tas neļauj atkritumiem būt brutāliem," man teica Gunders no nrdc, piebilstot, ka gandrīz jebkura mājsaimniecība var izgriezt 10 līdz 20 procentus savu atkritumu, pievēršot tiem pat nelielu uzmanību. "Tas galu galā ir sakoptāka virtuve." Pingrī domā, ka bērni būs labākie nagi - vai „pasakaini vēstnieki”, kā viņa viņus sauc -, kuri vainos savus vecākus kompostēšanā, tāpat kā iepriekšējā paaudze vainoja savus vecākus pārstrādē.

Protams, neviena pārtikas tendence nebūtu pilnīga bez bezgaumīgām lietotnēm un tehnoloģiju jaunuzņēmumiem. Daudzas lietotnes saista uzņēmumus ar bada mazināšanas organizācijām, kuras var izmantot savu pārtikas pārpalikumu, tostarp Spoiler Alert, no diviem MIT Sloan Management School studentiem. Dažādas lietotnes brīdina jūs par to produktu atlaidēm, kas tuvojās to pārdošanas termiņiem tuvējos veikalos-to es labprāt izmantotu, jo jau sen esmu meklējis lielveikalu pārdošanas plauktus ne tikai par izdevīgiem piedāvājumiem, bet arī par nogatavojušiem augļiem. Uzņēmums Imperfect Produce, uzņēmums, kas atrodas Līča apgabalā, mājās piegādā lepni neglītus bioloģiskos augļus un dārzeņus uz vairākām pilsētām. Tiek atvērti pat īpaši ķieģeļu un javas veikali: Bostonā ikdienas galds ievieto “īslaicīgu” pārtiku, preces, kas atrodas netālu no (atcerieties, patvaļīgu) pārdošanas termiņu, savās produktu tvertnēs un spīdīgu lielveikalu, kas vērsts uz sirdsapziņu -tikko atvērti pircēji ar augstiem ienākumiem, kur nu vēl Dānija.

Dažas lietotnes var būt nedaudz Portlendija-gatavs, piemēram, LeftoverSwap, kurā cilvēki satiekas ielas stūros, lai apmainītos ar pārpalikumiem. Daži gizmos ir mazliet rāpojoši, piemēram, viedie Innit ledusskapji, kas aprīkoti ar kamerām, kas precīzi zina, ko esat iegādājies, mēra gāzu emisijas, lai secinātu, kura produkcija drīzumā sabojāsies, un piedāvā receptes šī ēdiena lietošanai.

Vai tiešām kaut kas no tā mainīsies? Vai jūsu smirdošais komposts vai smieklīgi izmērītie salāti palīdzēs kādam, izņemot jūs un jūsu sirdsapziņu? "Nē, jūs neliekat savus atlikumus aploksnē un nesūtāt uz Āfriku," atzina Gunders. Bet patērētāji veido 40 līdz 50 procentus no pārtikas krājumiem, kas tiek izšķiesti, viņa saka. Stjuarts uzstāj, ka ASV “darbojas globālā tirgū”, un man teica, ka “ja mēs pērkam un izšķērdam pārtiku, mēs to izņemam no pasaules tirgus, Mali un Āzijas iedzīvotāji ir atkarīgi.” (Viņš arī popularizē svinīgus, bārddziņa stila izglābtas pārtikas banketus ar nosaukumu Feeding the 5000 un ir palīdzējis izveidot alus uzņēmumu, kas raudzē maizes galus, kas citādi tiktu izmesti.) Gunders sacīja, ka veiksmīgs pieprasījuma samazinājums pat par 10 procentiem varētu būt zemāks pieprasījums un zemākas cenas, kas varētu “ļaut cilvēkiem, kas atrodas uz robežas, pašiem atļauties vairāk pārtikas”.

Es plānoju būt arvien modrāks, kad tiek kārdināts pie ražošanas tvertnēm un pat komposta. Bet es plānoju sekot līdzi darbībai, kuras pamatā ir idejas, kuras Pingrī ir pārvērtis par potenciālu likumu-izmaiņas, lai arī cik daudz citu salātu no atkritumu savācējiem es tik tiešām pasūtītu, kas var palīdzēt atrisināt vienu no nedaudzajām pasaules mēroga problēmām, ko viņa vismaz liekas atrisināms.


Neizmantots pārtikas izšķērdēšanas potenciāls

Šī gada vēlāk šefpavāri Rojs Čo un Daniels Patersons Sanfrancisko Tenderloin rajonā plāno atvērt jaunas ātrās ēdināšanas ķēdes Loco’l pirmo restorānu. Viens no viņu ēdienkartes pamatiem, Choi man teica, kad mēs runājām februārī, būs burgers, kas ir vietējais, ilgtspējīgs un garšīgs. Tas maksās tikai deviņdesmit deviņus centus. Choi jau sen ir centies ienest kvalitatīvu pārtiku pilsētas galvenajā straumē, viņš ir vislabāk pazīstams kā pārtikas kravas automašīnu kustības krusttēvs un kā Korejas-Meksikas tako kravas automašīnu parka Kogi īpašnieks. Mērķis sacensties ar ātrās ēdināšanas milžiem, piemēram, McDonald’s, Wendy’s, Chipotle un Shake Shack, ir maigi sakot, bet viņš un Patersons ir pārliecināti, ka tas var darboties. "Mēs varam mainīt ātrās ēdināšanas pakalpojumus, jo esam pavāri," sacīja Choi.

Bet ātro ēdienu, protams, mazāk nosaka pavāru jauninājumi, nevis milzīga apjomradīta ekonomija. Loco’l vadītāji uzskata, ka viņu uzņēmums, neskatoties uz to, ka tas ir mazāks nekā citas ķēdes, ar mazākām priekšrocībām piegādes cenu un mārketinga izmaksu ziņā, varēs noteikt zemas cenas saviem hamburgeriem, tamales un sviestmaizēm, galvenokārt iztērējot mazāk pārtikas. Restorāni un jo īpaši ātrās ēdināšanas restorāni ir bēdīgi slaveni ar milzīgo atkritumu daudzumu, ko tie rada. Tas ir saistīts ar lieliem porciju izmēriem, standartizētiem ēdienkartes elementiem, kuros tiek izmantotas tikai dzīvnieku daļas, un kvalitātes kontroles kodiem, kas nosaka, piemēram, ka McDonald's kartupeļi ir jāizmet, ja tie netiek pārdoti septiņu minūšu laikā pēc vārīšanas. Loco’l plāno atkārtoti izlietot lūžņus, kas parasti nonāktu miskastē, un izstrādāt to receptes, iekļaujot ēdienos kopīgas sastāvdaļas. "Atkritumi ir Loco’l stūrakmens," sacīja Choi. "Savā ziņā tas ir vienīgais veids, kā mēs varam panākt šo trako."

Izpratnē par atkritumiem Choi un Patterson cer apvienot fiskālo piesardzību ar vides ideālismu. Saskaņā ar Dabas resursu aizsardzības padomes 2012. gadā publicēto ziņojumu, izšķērdētās pārtikas daudzums ASV kopš deviņpadsmit septiņdesmitajiem gadiem ir pieaudzis par piecdesmit procentiem, līdz vairāk nekā četrdesmit procentiem no visas pārtikas, kas audzēta vai audzēta Amerikas Savienotās Valstis tagad nonāk atkritumos visā piegādes ķēdē. Tas savukārt nozīmē, ka neizmantotas pārtikas ražošanā tiek izšķiests milzīgs daudzums fosilā kurināmā, ūdens un citi resursi.

Atkritumu samazināšanas ekonomiskās un vides priekšrocības ir padarījušas to par arvien aktuālākām problēmām pārtikas pakalpojumu nozarē. Gadā Nacionālo restorānu asociācijas ikgadējā kulinārijas tendenču aptaujā atkritumu apsaimniekošana ierindojās devītajā vietā. Endrjū Šakmens, Oregonas štata kompānijas Lean Path dibinātājs, kas izstrādā programmatūru, kas paredzēta pārtikas atkritumu samazināšanai, norādīja, ka atkritumu likvidēšana ir īpaši noderīga restorāniem, kas rūpējas par ilgtspējību. Viņš sacīja, ka, lai gan citas ilgtspējīgas prakses - pārtikas iegāde uz vietas, izmantojot bioloģiskos dārzeņus un gaļu - bieži palielina izmaksas, uzmanība atkritumiem var ietaupīt.

Lean Path programmatūra, kas veidota pēc produktivitātes programmām, kas tiek izmantotas citur korporatīvajā pasaulē, palīdz serveriem, šefpavāriem un citiem restorānu darbiniekiem izmērīt to, ko viņi izmet, ļaujot uzņēmumiem samazināt izmaksas, nosakot, kuri pārtikas produkti tiek pārāk pasūtīti vai pasniegti . Restorāni, piemēram, var ievietot grozā pārāk daudz ruļļu vai uzglabāt zemenes ēdienam, ko daži klienti pieprasa. Lean Path lepojas ar to, ka tas var palīdzēt restorāniem samazināt izmaksas par diviem līdz sešiem procentiem, un Nacionālā resursu aizsardzības padome aprēķināja, ka pēc tam, kad Kalifornijas Universitātes Berkeley ēdināšanas pakalpojumu komanda 2011. gadā sāka izmantot šo programmatūru, skolas atkritumi pirms patēriņa samazinājās par četrdesmit trim procentiem, kas nozīmē ietaupījumus aptuveni sešpadsmit simtu dolāru nedēļā.

Lai redzētu Lean Path darbībā, es apmeklēju vienu no uzņēmuma lielākajiem klientiem: Google, kas izmanto programmatūru septiņās kafejnīcās, kas izkaisītas visā tās pilsētiņā Mountain View, Kalifornijā. Pēc pusdienu steigas KitchenSync, vienā no Google jaunākajām un populārākajām kafejnīcām, pavārs Benjamin Pomele man parādīja, kā viņš, gatavojot maltītes, bija izmērījis dienas izmesto ēdienu. Pirmkārt, viņš plastmasas tvertnē ielādēja divas demo kabačus (nedaudz sasitumus, bet vēl nav izmesti). Tad viņš pieteicās un vadīja mūs caur programmatūru, kas lika viņam norādīt izmantotā konteinera veidu, lai varētu atņemt tā svaru, un pēc tam jautāja sīkāku informāciju par ēdienu: vai tā bija pārprodukcija, apdares atkritumi vai personāla maltīte? Vai tas tika kompostēts vai ziedots? Dažu sekunžu laikā pēc Pomeles atbilžu saņemšanas sistēma aprēķināja cukini zaudēto vērtību: piecdesmit trīs centi. Ja KitchenSync ražoja tos pašus atkritumus katru dienu, zaudējumi pārvērtās par simt deviņdesmit trim dolāriem gadā.

Pomele man teica, ka, pirms dažiem mēnešiem pirmo reizi sācis lietot Lean Path, viņš pamanīja, ka izmet vairāk nekā citi gatavotāji. Drīz viņš saprata, ka ir pārāk daudz nogriezis burkānu, sīpolu un citu dārzeņu galus. "Tagad mēs vairāk izmantojam pārtiku," viņš teica. Lean Path ietver arī kameru, kas uzņem momentuzņēmumu par neizmantoto pārtiku, lai vadītāji un darbinieki “atkritumu čempioni” varētu palīdzēt identificēt problēmas un iespējamos risinājumus, piemēram, uzlabotu sasmalcināšanas tehniku. Google pārstāvis man pastāstīja, ka programmatūra kopš pagājušā gada aprīļa ļāva ietaupīt vairāk nekā simt piecdesmit deviņus tūkstošus mārciņu pārtikas.

Šobrīd Lean Path vairāk nekā divi simti divdesmit klienti galvenokārt sastāv no lielām iestādēm, kas veic centrālās ēdināšanas pakalpojumus, piemēram, Berkeley un Google. Tipiski vienas vietas šefpavāriem piederošie restorāni parasti piedāvā daudzveidīgākas ēdienkartes un sastāvdaļas, mazāku personālu un stingrāku budžetu. (Lean Path programmatūra, atkarībā no operācijas apjoma, maksā no trīs simtiem līdz četrdesmit deviņiem dolāriem līdz septiņsimt deviņdesmit deviņiem dolāriem mēnesī.) Lai mēģinātu padarīt savu produktu pieejamāku maziem uzņēmumiem, Lean Path nesen izlaida vienkāršāku savas programmatūras versiju ar nosaukumu LeanZap, ko izmanto nedaudz sākotnējo klientu-šī iespēja maksā tikai sešdesmit deviņus dolārus mēnesī.

Loco’l pārstāvis man teica, ka restorāns neplāno izmantot programmatūru atkritumu izsekošanai. Ja viss notiek saskaņā ar Choi vērienīgo ķēdes ēdienkartes plānu, tas, iespējams, nav vajadzīgs. Choi man teica, ka viņš cer izmantot katru virtuves lūžņu, mizu un šķembu. Izvēlnē tiks iekļauti vairāki sautēti, lēni vārīti ēdieni, un pēc tam pildīti dārzeņu mizas un galus sasmalcinās ar neizvēlētiem gaļas gabaliņiem un pagatavos mērcēšanas mērces vai pildījumu tamales. Šīs metodes ļaus Loco’l iegādāties arī sasmalcinātus vai dīvaini veidotus dārzeņus, kurus parasti pārdod ar atlaidi. Čo arī plāno sagriezt savus burgerus ar rīsiem un tofu, kas dos papildu labumu, padarot tos veselīgākus.

Tāpat kā Lean Path, Loco’l virza kultūras pārmaiņu misija. "Daudzējādā ziņā mēs atgriežamies pie daudziem seniem, seniem principiem no sabiedrībām, kurās jūs izdzīvojāt, izmantojot visu, kas jums apkārt," sacīja Čojs. (Hanna Goldfīlda šai vietnei nesen rakstīja par maltīti pop-up restorānā WastED, šefpavāra Dan Barber projektā, lai “efektīvi pārveidotu amerikāņu pārtikas attīstību”.) Šī mārketinga stratēģija jau ir kalpojusi Lok, labi. Kad tika paziņots par restorāna atklāšanu, 2014. gadā, ažiotāža bija tik liela, ka tā uzsāka Indiegogo kampaņu naudas vākšanai, mazāk tāpēc, ka tai vajadzēja naudu, nevis entuziasma izmantošanai un kopības sajūtas radīšanai. Kampaņa galu galā piesaistīja gandrīz simt trīsdesmit tūkstošus dolāru.

Tomēr šo ideālismu pārvērst biznesa plānā, kas ļaus Loco’l konkurēt ar daudz lielākiem ātrās ēdināšanas spēlētājiem, nebūs viegli. Loco'l sabiedrisko attiecību komanda man nosūtīja e-pastu apmēram mēnesi pēc tam, kad mēs ar Choi pirmo reizi runājām, lai noskaidrotu, ka, lai gan Loco'l noteikti piedāvās deviņdesmit deviņus centus, savā ēdienkartē tie noteikti neietvers deviņdesmit deviņi centi burgers, kā Čo sākotnēji bija teicis. Šķita, ka pētniecības un attīstības posms ir nodrošinājis realitātes pārbaudi-iespēju, ko pats Čojs ir atzinis gan man, gan Loco’l Indiegogo lapā. Tur viņš un Patersons bija rakstījuši: “Mūsu mērķis ir revolucionizēt ātrās ēdināšanas nozari, kāda tā ir Amerikā. Tas būs garš, grūts un sasodīti gandrīz neiespējams ceļojums. ”


Bada izgāztuvi

SEATTLE - Valsts pirmā pilsētas mēroga kompostēšanas programma, kuras pamatā lielā mērā ir kauns, šeit sākās janvārī.

Pilsētas sanitārijas darbinieki, kuri atrod atkritumu tvertnes, kas piepildītas ar novecojušiem salātiem, picas atliekām vai pat kastīti, kas tajā bija, iepļaukā spilgti sarkanos tagus, lai informētu likumpārkāpēju mājsaimniecību (un, iespējams, visu apkārtni), ka ir pārkāpts pilsētas jaunais kompostēšanas likums. .

Sanfrancisko, iespējams, bija pirmā pilsēta, kas saviem iedzīvotājiem lika kompostēt pārtiku, bet Sietla ir pirmā, kas sodīs cilvēkus ar naudas sodu, ja viņi to nedarīs. Valstī, kas zaudē aptuveni 31 procentus pārtikas atkritumos, tādu politiku kā Sietla nosaka vides, sociālais un ekonomiskais spiediens.

Bet obligātā kompostēšana atspoguļo dziļākas pārmaiņas tautas pavāru noskaņojumā, kurā pārtikas izšķērdēšana nav modē. Efektīvas virtuves vadīšana - kur sasmalcināti augļi tiek sajaukti kokteiļos, burkānu virsotnes tiek pulsētas pesto, un sulīgs cūkgaļas plecs var netraucēti pāriet no svētdienas vakariņām uz pirmdienas carnitas uz bagātīgu buljona trauku saldētavā - kļūst tikpat apmierinošs kā pats ēdiens.

Ētika stiepjas no Manhetenas labākajiem restorāniem līdz tādu cilvēku mājām kā 44 gadus vecā Ketlīna Vitsone, kura gatavo ēdienu savai četru cilvēku ģimenei Rietumsietlā.

Vitsones kundze, kura neatklāja svaigus ķiplokus, kamēr nebija beigusi koledžu, tagad uz galda uzmet komposta spainī dārzeņu atgriezumus un uz ledusskapja durvīm glabā sarakstu ar to, kas atrodas viņas krūšu saldētavā. Uz plīts vārās akciju katls un pieliekamajā fermentējas kombucha. Viņa gatavo vairāk kā savu vecmāmiņu, nevis māti, sieviete, pēc viņas teiktā, lika viņai noticēt pārstrādātas pārtikas burvībai.

"Neskatoties uz to, ka dažreiz tas mani trako, es nevaru iedomāties, ka gatavošu savādāk," sacīja Vitsones kundze. "Tas tikai liek man justies labāk. Man patīk zināt, ka saldētavā man ir aitas no mūsu pagalma. ”

Protams, pavāra tieksme pēc taupības un efektivitātes nav sveša amerikāņu pārtikas kultūrā. Desa, mājās saputots sviests un raudzēti kāposti bija tikpat garšīgi saimniecības dzīves pamati, cik tie bija būtiski depresijas laikmeta izdzīvošanai.

Mājas saimnieki Otrā pasaules kara laikā uzskatīja sevi par virtuves karavīriem, saglabājot savu kaujas saucienu. Septiņdesmitajos gados ekoloģija izraisīja vēlmi pareizi izmantot virtuves atkritumus.

Kaut kur garām virtuves efektivitātes māksla tika zaudēta pārtikas preču veikalos, kas bija pildīti ar gatavām picas čaumalām, salātos salātos un augļiem, kas bija tik perfekti, ka nebija vajadzīgs nazis. Vakariņas bija gandrīz tikpat iespējamas no iebraukšanas vietas vai jaunā stūra bistro kā no plīts.

Kā mājas pavāriem bija jāzina, ko darīt ar atlikušo vistas liemeni, ja viņi vispirms nezināja, kā cept vistu?

Tagad, laikmetā, kad ēšana no deguna līdz astei, vakariņas ar jūras veltēm un lauksaimnieku tirgi, izmestais kļūst garšīgs.

"Mēs sākam patiesi svinēt dārzeņu līkni," sacīja Atlantas šefpavārs Stīvens Satterfīlds, "nevis mizojam lietas un nerādām nedaudz krāna saknes vai zaļumu redīsu augšpusē, lai atgādinātu jums, kur dārzeņi nāk no. ” Viņa jaunā grāmata “Sakne līdz lapai” ir dziļa dārzeņu kulinārijas izpēte ar norādījumiem krājumu izgatavošanai no kukurūzas vālītēm un sēņu kātiem.

Piecu nedēļu ēdieni

Emīlijai Vainšteinai ir nedēļas izvēlnes ieteikumi. Vietnē New York Times Cooking jūs gaida tūkstošiem ideju, ko gatavot.

    • Šī kokosriekstu zivju un tomātu cepšana no Yewande Komolafe dod krāšņu, zīdainu ingvera-kokosriekstu mērci.
    • Šī garšīgā Lidey Heuck vistas un kartupeļu recepte uz pannas ir patiešām jauka, bez satraukuma.
    • Šo veģetāriešu cepto Alfredo makaronu ar brokoļu rabe iedvesmojis makarons Alfredo, bet tam pievienoti zaļie dārzeņi.
    • Kay Chun šajā pavasarīgajā dārzeņu klasiskajā ēdienā pievieno sparģeļus un zirņus šim pavasara dārzeņu japche.
    • Jūs varētu aizstāt vistas vai cita veida zivis šajā vasaras grilētajos laša salātos no Melissa Clark.

    Mazāk tērēt virtuvē ir tikai gudra ekonomika, sacīja Dabas resursu aizsardzības padomes projektu zinātniece Dana Gunders, kuras grāmata “Virtuves rokasgrāmata bez atkritumiem” iznāk maijā.

    Viņa teica, ka labāka ēšana var izmaksāt vairāk, taču efektīvs pavārs var to mainīt. "Mēs esam tik jutīgi pret cenām veikalā, un 10 centi mūs vienā vai otrā veidā šūpos," viņa sacīja. "Bet virtuvē mēs izmetam tik daudz naudas, pat nedomājot par cenu."

    Pārtikas izšķiešanas samazināšana tik strauji iekļūst kultūras pamatplūsmā, ka tā ieņēma devīto vietu starp 20 populārākajām pārtikas tendencēm Nacionālās restorānu asociācijas ikgadējā saraksta “Kas ir karsts 2015. gadā” sarakstā, pamatojoties uz gandrīz 1300 pavāru aptauju.

    Nepilnīgus augļus un dārzeņus reklamē pārtikas preču veikali un tādas organizācijas kā endfoodwaste.org, kuru sociālo mediju kampaņa savā Twitter plūsmā, @UglyFruitAndVeg, ietver kļūdainu fotoattēlu straumi.

    Oktobrī organizācija palīdzēja izveidot to, kas tika iekasēts kā Vudstoka par pārtikas atkritumiem Oklendā, Kalifornijā, - maltīti 5000 cilvēkiem no pārtikas, kas citādi būtu izmesta, pirms tā nonāca pārtikas preču veikalā.

    Vēlāk šajā pavasarī bijušais tirgotāja Džo izpilddirektors Roksberijā, Masačūsetā, atvērs restorānu un pārtikas preču veikalu Daily Table, kas ir veltīts neglītiem augļiem un pārtikai, kam beidzies pārdošanas termiņš. Pat Eiropā, kur klasiskie ēdieni, piemēram, pot-au-feu vai Toskānas zupa ribollita, radās virtuves efektivitātes vēsturē, 2014. gads tika pasludināts par gadu pret pārtikas izšķērdēšanu, un tas notika sešus gadus pēc tam, kad Eiropas Savienība atcēla savu tirdzniecības aizliegumu raupja, pārmērīgi izliekta vai citādi deformēta produkcija. Pagājušajā gadā Francijas pārtikas preču ķēde Intermarché spēra vienu soli tālāk un uzsāka kampaņu, lai atzīmētu un pārdotu tā dēvētos “krāšņos augļus un dārzeņus” ar īpašām cenām un reklāmām.

    Pavārs un autors Dens Bārbers ir tik ļoti veltīts pārtikas izšķērdēšanas izbeigšanai, ka pārvērš savu Griničas ciema restorānu Blue Hill par uznirstošo logu, kurā katrs ēdiens ir balstīts uz atkritumiem. Tas ir ārkārtējs paplašinājums tam, ko daudzi pavāri jau dara.

    "Mūsdienu labākie restorāni koncentrējas uz to, kā izmantot nezināmo un lielākoties neiekārojamo," sacīja Bārbers. "Tas ir pagriezis ēdināšanu uz galvas tik ātri, ka mēs to pat neatpazīstam."

    Savam projektam, kas sākas 13. martā, Bārbera kungs un viņa pavāri liek kāposta ribiņas spiediena katlā un pārvērš tos dārzeņu rīsos un dziļi cepamos slidas kaulus ar zivju galvas mērci. Viņš ir izveidojis burgeru no dārzeņu mīkstuma, kas palicis no svaigas sulas firmas. Viņš to papildina ar siera atgriezumiem no Jasper Hill Farm Vermontā un pasniedz ar marinētiem gurķiem, kas izgatavoti no gurķu sēžamvietām, un kečupu, kas izgatavots no bietēm, ko noraidījuši Viskonsinas Universitātes augu audzētāji.

    Pat ēdiens, kas palicis pusdienotāju šķīvjos pie Blue Hill Stone Barns, viņa restorānā Pocantico Hills, NY, baro restorāna dējējvistas.

    Valsts labāko šefpavāru saraksts šomēnes ir brīvprātīgi pieteicis kamejas Bārbera kunga uznirstošajā logā. Viens no tiem ir Daniels Humms no Eleven Madison Park un NoMad Manhetenā.

    Pastāvīga problēma ir apsvērt, kā izmantot visu Humma kunga restorānos pieejamo pārtiku, taču tā piedāvā inovācijas iespējas. Kādu laiku viņš gatavoja brokoļu ēdienu, kas ražoja lielu daudzumu stublāju. Viņi kļuva par personāla maltītes gratīnu. "Tad man sāka patikt stublāji labāk," viņš teica. “Ja jūs to pareizi pagatavojat, tas ir tikpat lieliski kā sparģeļi. Mēs galu galā izmantojām tikai kātiņus ēdienam un pasniedzām ziedus darbiniekiem. ”

    Bārbers kungs atzīst, ka atkritumi, iespējams, nav labākais pārdošanas punkts ēdienkartē, taču viņš cer, ka, ja viņš spēs iedvesmot savus augstākās klases pavārus pārvērst to par kaut ko garšīgu, atkritumu izmantošana nokļūs ēdienkartēs tādos restorānos kā Ruby Otrdien un arī mājas virtuvēs.

    Some cooks are already there, particularly a generation of millennial cooks enamored with D.I.Y. projects, kitchen hacks and social causes like hunger and agricultural reform, said Brandi Henderson, an architect who became a pastry chef and blogger. She teaches about 40 cooking classes a month at the Pantry in Seattle, a city whose environmental sensibility made the composting mandate less controversial than it might be in a city like New York. Many of her students are younger and interested in everything from how to coax the best out of a handful of beans to making jams and salami. They care as much about where the ingredients come from as what’s going into the garbage.

    Like other cooking teachers and authors, she has shifted her emphasis to a kind of freestyle, technique-based instruction that is untethered from recipes.

    “So much home kitchen waste is from people shopping from a recipe,” she said. “Someone will use that weird curry paste once and then won’t have the confidence to think: ‘Hey, this curry paste is really good. I’m going to make some fried rice with it or sauté some shrimp.’ ”

    So, she teaches the mechanics of a pan sauce, the science behind braising and a pie class in which pie is presented as a formula with endless variation. She recommends “The Flavor Bible,” a book by Karen Page and Andrew Dornenburg that features no recipes but encourages intuitive cooking using lists of ingredients and complementary flavors and techniques.

    “If we leave the recipe behind and get back to technique cooking,” she said, “kitchen waste will go away.”


    Chef Dan Barber & Alexa Join NRDC’s “Save The Food” Campaign

    I bet we’ve all had the experience of standing over the trash can, staring at what was once a tasty-looking snack, entrée or piece of fruit before we forgot about it and let it get scary in the back of our fridge. We’ve kicked ourselves over money spent on food we end up tossing out and pledged to do better the following week.

    Just over 40 percent of all the food that goes to waste in the United States gets wasted in our homes. It’s nothing more and nothing less than you and me throwing food into the trash, down the disposer, or onto the compost pile. And when food goes to waste, so does everything it took to get it to our plates—water, land, energy, labor and money. The good news is that this means that we, as individuals and families, can make a big dent in the problem just by taking small steps in our daily lives to keep more food out of the trash.

    NRDC, in partnership with Ad Council, is here to help. Last year, we launched the “Save The Food” national public service campaign. Save The Food aims to help consumers recognize the problem and inspire them to take action. If you haven’t already seen our videos, caught the action on social media, or seen Save The Food signs on billboards or busses, be on the lookout! Cities, businesses, universities and others across the country—from San Diego to Minneapolis to Nashville—are diving in.

    Together, we’re having an impact. New survey data from Ad Council shows that since our campaign launched, awareness is growing nationwide, specifically among moms and millennials – our target audiences. Now, more than half the population strongly agrees that food waste is a big problem, and nearly 90 percent of people who have seen the PSA videos have taken steps to reduce their food waste. Jā! And what will be the topic of discussion at your next dinner party? Two-thirds of people who are aware of the campaign report talking about food waste with their friends and family—more than twice those who aren’t familiar with it.

    Chef Dan Barber in new video PSA for Save The Food campaign

    Today, we’re seeking to build on that progress by launching phase two of the campaign. The second phase comes with more tools to raise consumer awareness about the problem and empower people to take action in their own lives.

    For starters, we’re excited to partner with renowned Blue Hill and Blue Hill Stone Barns chef Dan Barber. Dan stars in a new Save The Food video where he surprises a couple at home to show them how to transform those often-forgotten food scraps into a delicious meal. The hope is that he will inspire home chefs to challenge themselves to get creative and do the same.

    In addition to the video, we’re launching a new Save The Food Skill for Alexa—Amazon’s voice-controlled virtual personal assistant that provides users the ability to dictate commands, search the web and more. Now, saving the food is as easy as asking Alexa where to store the strawberries you just brought home, or how to tell if that yogurt is still safe to eat. Need a recipe to use up those browning bananas? Alexa can help with that too. You can watch the demo here.

    NRDC has also updated our landmark Wasted report, which helped spark a national conversation about food waste when it was released five years ago. In the five years since, there’s been so much progress ranging from panning the corporate sector to cities, states, consumers, and even international action to reduce the amount of food we waste. Our second edition of Wasted explores how far we’ve come and where we need to go next. It includes updated statistics on the environmental, social and economic impact of food waste in the U.S., and recommendations for the pathway forward.

    Personally, I love the Idea that I can minimize my environmental impact when I make sure that good food doesn’t go to waste—and I’m saving money at the same time. Save The Food is showing that being environmentally conscious and budget conscious go hand-in-hand and can be surprisingly fun! Find out for yourself—visit SaveTheFood.com for new food-saving tips, tricks, and recipes, and check out our new report to learn more about the “bigger picture” of wasted food from farm to fork.

    If we all start making small changes in our daily lives, together we can make a big difference. Everyone who eats can be a part of the solution.


    She recognized the influence she could wield with her food budget

    “Our food dollars matter — they’re powerful,” she said. “We have major consumer power when it comes to what sort of food we tell the industry we require, what we’re interested in, and what we will pay for.”

    She and her family started gardening after her experiment, and later they bought a community-supported agriculture (CSA) share at a local farm. They also now shop at their local farmer’s market, and at the grocery store they buy more organic products. “It costs more, and it takes more time, but I know what we’re eating, and I feel good about it,” she said.

    The dollars she spends on the CSA share, the farmers’ market and the grocery store mostly stay in her community, supporting local business owners and their families.


    Kopienas atsauksmes

    Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant wr Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant writing voice, excellent resource material and wonderful recipes that bring out the best of sweet and savory ingredients of each season. The recipes – some from Martin but most from a who’s who list of chefs and quality bakers like Susan Spicer, Dan Barber, Tom Douglas, Rozanne Gold and others are able to inspire solid results and seasonal experimentation.

    There is little worse in the world of baking than recipes that don’t work. A collapsed quick-bread, wafer thin cookies or crumbling, flavorless biscuits is often enough to make the home baker give up on a book – or to utter ‘I can’t bake’. Martin has selected and tested the recipes found here in detail and makes solid, workable suggestions for substitutions and improvements that anyone who might struggle with baking can achieve.

    Baking is at once a science and an art – the glorious intersection of chemistry, action, ingredients and heat that can be entirely frustrating in process and totally transcendental in result. Understanding and successfully executing the often delicate interplay of leaveners, flours, sweeteners and seasonal produce in baking can be hard-wrought and not without failure. The Green Market Baking Book presents an understandable and workable platform where successful results and confidence can be gained and enjoyed.

    Martin approaches the recipes in the Green Market Baking Book not looking to just substitute natural sweeteners and other ingredients for more ‘traditional’ granulated sugar and all-purpose flour. These recipes are formulated from the beginning using the variety of natural sweeteners like honey, agave nectar and sorghum available today with the freshly ground grain flours now also often found in farmers’ markets next to the seasonal produce that remains the focus of the book. So many other baking books suggesting natural sweeteners and grain flours provide only substitutions in chart often well hidden in the text and frequently inaccurate. Martin also clearly identifies recipes that will appeal to those looking for ‘easy’, ‘wheat-free’, ‘low-calorie’ and other categories. If a negative was to be put forth, it would be to mention that there is not an index of all the recipes that fall under each category (though recipes by ‘theme’ is included) as are menus for seasonal enjoyment and thoughtful seasonal section introductions that inspire the recipes to follow.

    As Martin puts it “This book was born from a desire to give people alternatives to baking with refined sugar and artificial sugar products and to encourage them to support their local food economies”. This book, the Green Market Baking Book is so much more, in so many ways and it deserves a prominent space near the mixing bowls, measuring spoons and pans of all ‘locavore’ bakers. . vairāk


    Eatery Makes Delicious Meals From Food That Stores Refuse To Sell

    If eating food waste doesn’t sound too appetizing, this might change your mind.

    A restaurant called Restlos Glücklich (which translates to “Completely Happy”) makes its dishes almost entirely out of items rejected by other food vendors. The not-for-profit eatery, which opened in Berlin, Germany, in May, also hosts workshops to teach people how to waste less food at home.

    Around 70 to 80 percent of the ingredients used in the restaurant’s meals are donations from wholesalers and supermarkets that don’t want the items on their shelves. Some of this food is produce that looks “ugly” ― it’s edible and nutritious, but it’s not picture-perfect.

    “These are products [grocery stores] can’t sell because customers wouldn’t buy them,” Completely Happy team member Wiebke Hampel told The Huffington Post. “They don’t look fresh enough, or have spots, or the dairy products are close to their expiration date.”

    While Completely Happy’s dishes are mainly vegetarian, the daily menus are not predictable: The chefs regularly change them up based on produce they get from their partners. But visitors can always count on finding something unique, like foamy beet soup with ginger crème fraîche cheese, for example.

    Here’s a dish of fried tofu-balls on grilled vegetables with spinach risotto and asparagus-mint salad that Completely Happy whipped up:

    And here’s another Completely Happy creation, a creamy pumpkin soup with pumpkin seed oil, served with thyme bread:

    Food waste is a major problem worldwide. In the United States, where the problem is arguably the most entrenched, up to 40 percent of food goes uneaten , according to the Natural Resources Defense Council. Some tossed food is composted or turned into animal feed, but most winds up in landfills.

    Part of this global problem, as Hampel mentioned, is that major grocery stores adhere to strict cosmetic standards for produce. In the real world, however, not every piece of fruit or fresh vegetable is unblemished and perfectly shaped.

    The companies that donate food to Completely Happy tend to be more environmentally conscious than many supermarkets, meaning they’re less likely to trash “ugly” food items, according to Hampel.

    Another significant contributor to food waste comes from inside the home. American families, for instance, throw out about 25 percent of the food and beverages they buy. Germany faces a similar problem: People who live there toss more than 24 million pounds of food per year.

    This happens for a variety of reasons. Sometimes people simply purchase too much and don’t consume it all other times they get confused by expiration dates and throw out food before it’s actually gone bad.

    Completely Happy wants to teach people how to curb such wasteful habits. Take the group’s Creative Cooking Class, for one: This workshop shows folks how to make use of all the items in their fridge.

    “People throw away food at home, because they don’t know how to cook with all of it,” Hampel told HuffPost. “And there’s the problem of expiration dates ― so confusing. We want to teach people to start believing in their own senses again: If you see a carrot and it’s fine, eat it, and if it’s a little old, just make soup out of it.”

    Food waste experts generally agree that as long as people avoid food that’s obviously gone bad ― such as chunky milk ― eating food that’s close to expiring, or has recently passed it’s sell- or use-by date, probably won’t hurt you.

    Completely Happy is open for dinners Wednesday through Saturday, making the space available for workshops the rest of the week, according to Hampel. While it’s run by a handful of part-time staff, the restaurant is mostly powered by the dozens of volunteers who sign up online for shifts.

    “What was cool for me was that, with a restaurant, we could raise awareness and start talking about this issue in a positive environment,” Hampel said. “It’s not about saying, ‘You’re so bad for throwing away food.’ It’s more like this food is still yummy and good and we can make creative meals out of it.”

    Completely Happy is just one of a growing movement of restaurants worldwide that have committed to fighting food waste.

    Blue Hill chef Dan Barber, for instance, ran a pop-up restaurant in New York last year, serving only food waste for a month. The Saucy by Nature restaurant in Brooklyn makes meals out of leftovers from its catering business. In the United Kingdom, the Real Junk Food Project has cafes across the country that sell food rescued from other restaurants or vendors.


    Hidden haunts: A restaurant critic explores 3 recently opened Orange County ghost kitchens

    Scroll through DoorDash, Grubhub and Postmates, and you’ve surely seen a ghost — a ghost kitchen, that is. Designed for online ordering and delivery, ghost kitchens operate from rented spots at shared commercial spaces such as Smart Kitchens in Irvine and the Hood Kitchen Space in Costa Mesa.

    On the apps, you can sometimes tell the ghosts from the rest — they’re usually that new concept you’ve never heard of. Often the people behind them are aspiring restaurateurs who use the lower investment costs of these spaces to test their ideas and themselves. But since the pandemic hit, you’re more likely to see the other type of ghost kitchens, which aren’t really “ghosts” at all.

    These are brick-and-mortar restaurant chains who list themselves under a different name in the hopes of “catfishing” you into ordering rearrangements of their existing menu items. To them it’s an easy way to rebrand and multiply their presence on the delivery sites. But for me, the ruse is, at the very least, disingenuous.

    So I decided to hunt down some real “ghosts.” And to make sure they weren’t just figments of a corporate brand manager’s imagination, I would cut out the delivery middleman and pick up the orders myself.

    What follows are accounts of my experiences at three of Orange County’s newest ghost kitchens and the stories behind them. They include the first foray into entrepreneurship for an amateur Cajun seafood cook, a seasoned Korean food executive looking to start his own brand, and an established Central American fried chicken chain that has discovered an opportunity to penetrate more markets.

    POLLO CAMPERO
    1560 S. Lewis St., Anaheim, CA, 92805
    https://us.campero.com/

    With over 400 worldwide locations, Pollo Campero is, without question, the most dominant fast-food brand to come out of Guatemala. You might have read the recent Los Angeles Times article about how the aroma of Pollo Campero’s fried chickens now fills the cabins of resumed U.S.-bound flights from Central America as travelers bring back a taste of home. It speaks to the brand’s popularity that this happens even though there are already at least 10 Pollo Campero brick-and-mortar locations in the L.A. area. Orange County, in the meantime, had none.

    This changed last month with the opening of Pollo Campero’s ghost kitchen in Anaheim. It operates out of a 200-square foot space rented from CloudKitchens by Uber’s Travis Kalanick. Officially called a “digital kitchen,” this is the first of 10 “ghosts” Pollo Campero plans to open throughout the country this year.

    They are making the investment after seeing their online orders and delivery increase by more than 300% last year. The company is betting this trend continues, even as the pandemic subsides.

    Campero USA’s Managing Director & COO Luis Javier Rodas puts it this way: “The digital kitchen model, with a smaller footprint and efficient cost structure, has enormous potential to help us further penetrate markets and bring our chicken to more consumers in a convenient way.”

    If you do decide to pick up your online order at Pollo Campero’s Anaheim ghost kitchen like I did, trust where your GPS takes you. Forge ahead even as you end up inside a block of industrial warehouses. Then, look for the dancing plastic tube man in front of the warehouse that says “Food Pick-up & Takeout” in large block letters.

    Enter through the door beneath those words and walk toward the opening at the end of an empty hallway. Because a handful of other concepts operate here, tell the waiting attendant your name and that you have an order from Pollo Campero.

    Finally, rush home to eat the chicken, which comes either grilled or fried in an addictive thin coating of batter spiced with a flavor that is unique to this chicken. Enjoy sides such as spears of fried yucca that eat like gigantic fries, a corn salad bursting with the color of confetti and a creamy bowl of beans that begs to be consumed next to a campfire.

    Then, when you bask in the afterglow of the meal you just ate, be thankful that you didn’t have to drive to any of Pollo Campero’s L.A. branches, let alone LAX to pick up someone who has brought it back from Central America.

    THE GOBAN
    17951 Sky Park Circle Unit F, Irvine, CA 92614
    http://thegobanbowl.com/

    One of the owners behind the month-old the Goban is a gentleman named Joe. Though Joe declined to give his last name for this story, he did share that, for the last decade, he worked for a Korean restaurant chain that had branches in the U.S.

    As the effects of the lockdowns rippled through the industry, the company — which Joe also declined to name — closed nearly all of its American stores. It was then that Joe left to create his own brand.

    To test out his experience and the market without taking on too much risk, he decided to start with two ghost kitchens. Operating as the Goban, one cooks out of CloudKitchens’ Long Beach branch and the other, Smart Kitchens in Irvine.

    Being a tenant at these two different ghost kitchen spaces has allowed him to see their differences. But the common thread is the attractive low start-up costs and short-term leases that last between six months to a year. Rent, which includes utilities and cleaning fees, and the willingness of his landlords to help out with marketing and permits required by the city, have also made things easier for first timers.

    TimesOC reveals where to get the best bento boxes — and what to look for inside them — in Orange County.

    So far, the arrangement has been working well for Joe. And with no dishwashers, no bartenders, no manager, no front-of-the-house staff and no cashier, it leaves his skeleton crew of three to dedicate themselves solely to the preparation of the food.

    He notes that this laser-focus on cooking and packaging seems to have resonated. In the few short weeks since the Goban opened, Joe has already seen repeat customers for his Korean bentos. The meals are sealed inside attractive paper boxes that look like gifts waiting to be unwrapped. And in the Goban’s Supreme Combo Box, there’s a farm animal sampler with strips of grilled beef called bulgogi, breaded planks of deep-fried pork called katsu, and easy-to-eat white-meat morsels of Korean fried chicken shellacked in a sweet and spicy glaze.

    And because Smart Kitchens is centrally located within one of the densest business districts in Irvine, Joe has noticed that office park workers are using Smart Kitchens not for delivery but as a convenient takeout spot with online ordering. They approach it as though it’s a veritable food hall or mall food court, sans the hall or the mall.

    BUCK’S CRAB TRAP KITCHEN
    350 Clinton St. Suite A, Costa Mesa, CA 92626
    https://www.instagram.com/buckscrabtrap/

    Before you order from Buck’s Crab Trap Kitchen, stick a few beers in the ice chest. Though you can only do delivery or pick-up, this is the kind of food you’d typically eat in a nautically themed Cajun seafood restaurant with a lobster bib around your neck, a small wooden mallet in one fist and a sweaty bottle of cold lager in the other.

    Barely a month old, the concept is already winning repeat customers on the delivery apps. But the story behind this newest tenant of the Hood Kitchen Space started a year ago when, like everything else in the world, owner Roosevelt Buck III’s life changed. He lost his job coaching football at Citrus College early in the pandemic because, well, you can’t coach football over Zoom.

    With options drying up, Buck decided to move his wife and young son back to his hometown of St. Louis after he secured another coaching job at a high school there. But soon COVID-19 restrictions ended that gig too. It was then that he resolved to follow the entrepreneurial footsteps of his father and grandfather, who both own barber shops: He was going to start his own business.

    He opened the first iteration of Buck’s “ghost kitchen” with money from his own pocket. Though he had zero restaurant experience, Buck had been cooking seafood for family events for a decade. And in St. Louis, where COVID-19 curfews had forced traditional restaurants to close early, he saw an unmet demand. He would cook starting from 5 p.m. to 5 a.m. And with the help of his brother, they delivered the food themselves all night long to customers all over the city.

    Seeing that her husband’s spin on Cajun seafood was a hit, Buck’s wife convinced him that they can make Buck’s Crab Trap Kitchen work in California. So, they moved back to the Golden State and secured a spot they currently rent at the Hood in Costa Mesa. Though he isn’t doing door-to-door delivery himself anymore, if you do pick up, it will be Buck who hands you the food. He and his wife are the only employees.

    In the future he wants to hire help, expand to a food truck and hopefully open the brick-and-mortar restaurant that you picture in your mind when you hear the name Buck’s Crab Trap Kitchen. But for now, Buck considers it a blessing that he has this opportunity at the Hood. He enjoys the family environment there and notes that he and his fellow tenants have become each other’s customers after sampling each other’s food.

    And through online ordering and on-site pick-up, you can sample it too. Though it’s unnecessary to do so, you can dip his deep-fried lobster bites — Cajun-spiced morsels of battered decadence — into the garlic-packed melted butter sauce they come with. Or you can taste some of his unshelled deep fried king crab legs, which are unlike anything offered by the Boiling or Kickin’ Crabs.


    St. Charles mayor drops the hammer on Main Street with restrictions

    ST. CHARLES, Mo. – There will be no more dancing or loud music allowed on historic Main Street in St. Charles. Mayor Dan Borgmeyer made the announcement Monday, admitting it may sound like something from the movie “Footloose” but saying something’s got to be done about a recent spike in gunfire in the area.

    “Part of what we’ve seen is an uptick in the use of weapons,” said St. Charles Police Captain, Ray Jenks.

    “The enforcement hammer went down today,” the mayor said.

    Main Street is known for its shops, big holiday events, restaurants, bars, and yes, night life, but in recent months it’s become known for massive street crowds and gunfire. Police have repeatedly responded to calls for “shots fired.” There’s even been a murder.

    Total legal capacity for businesses in the historic district on North Main is around 3,000 but the number’s been hitting 5,000 to 6,000 on busy nights, according to the mayor, with night clubs drawing most of the people. The historic district is not zoned for dancing, loud music, or live entertainment, city officials said.

    “They’re not zoned for night club activity,” Borgmeyer said. “This is not my first rodeo. I didn’t get the name ‘Mayor Footloose’ by accident. We’ve got to do what we’ve got to do to control it. We’ve identified the types of behavior that are causing the problems we’re having. Until that’s mitigated or we can find some other venue for people to do it we’re going to continue to be more restrictive rather than less.”

    “We’ve had several incidents over the last couple of months. At this point, with the way we want to treat St. Charles and keep it safe, even is one too many,” Capt. Jenks said.

    About 18-19 businesses are impacted. They all got letters from the city Monday notifying them of the changes, the mayor said.

    The changes also include strict enforcement of the city code requiring that food sales account for at least 50% of businesses that serve alcohol, a requirement that had been eased during the COVID-19 pandemic, the mayor said.

    St. Charles County Executive Steve Ehlmann, along with county council representatives Terry Hollander, Nancy Schneider, and John White (for districts 5, 6, and 7, respectively) sent a letter to the St. Charles City Council, which said the four of them, “are very concerned at the direction certain parts of the Historic District have been headed in the last year.”

    The letter explained the 50/50 rule in St. Charles, which means that at least 50 percent of an establishment’s total earnings must come from food and the other may come from alcohol. After the pandemic hit, the city suspended the rule.

    “You just wonder again how much of the problem wouldn’t be here except for the fact that again Illinois, St. Louis City, St. Louis County, everybody closes at 11 o’clock,” Ehlmann said.

    Ehlmann said the city expressed interest in lowering the rule to 70/30, which means only 30 percent of sales must come from food.

    “Any semblance of a restaurant disappeared, and they became night club with a new clientele interested only in dancing and drinking,” the letter stated.

    Ehlmann said with the recent uptick in crime, that number concerned him and the council members listed. The letter said implementing the lower food sale requirement would, “only add to the deterioration we have seen on Main Street. We want you to know that, should you decide to go in that direction, we will be considering the option of introducing at our County Council meeting on January 25, 2021, a proposed charter amendment addressing the problems developing on Main Street.”

    “It’s ironic because normally we would be tickled to death to see people from all over the region coming to spend their money in St. Charles County, but you know when they’re doing it late at night, there’s alcohol involved, a lot of times the outcome isn’t the one that we would like to see,” Ehlmann said.

    Ehlmann said he is pleased with the city’s announcement on Monday and hopes this brings crime in the area to an end.

    Three businesses on Historic Main Street, Tony’s on Main Street, Novellus, and Used Jewelry Buyer, hired attorney Dan Goldberg to make sure the city enforces the rule because they are concerned the recent uptick in crime could affect business.

    “There’s been a lot of vandalism down here and also the fact that there’s crime down here, my clients are fearful that people just aren’t going to come to Main Street,” Goldberg said.


    Skatīties video: Slavenības uz oglēm: Kašers (Janvāris 2022).